[菜名]峨眉松鼠魚[做法]炸[菜系]川菜菜譜[主料]魚類[味型]酸甜[成菜]熱菜
用料
主料：鯽魚6條(約重750克)
配料：黃瓜150克、香菇150克
調料：精鹽2克、泡紅辣椒(剁細)20克、醬油7克、醋6克、白糖5克、細蔥白花3克、郫縣豆瓣醬(剁細)5克、細薑米5克、細蒜米4克、雞粉4克、料酒10克、鮮湯200克、干細澱粉500克(約耗75克)、濕澱粉20克、精煉油1500克(約耗150克)
製作步驟
1、鯽魚去頭、鱗、內臟洗淨，將魚一片為二，留魚尾不片，去盡骨、刺，切去魚肚邊成長條形，再將魚皮向下剞成十字花刀，然後加入精鹽、料酒(4克)拌勻，浸漬入味。熟香菇切成松樹小枝，擺入條盤的一端成松枝狀，黃瓜切成松針，放沸水鍋內焯水後，撈出，加味拌好，點綴於松枝適當部位。
2、將切好的鯽魚均勻撲上干細澱粉，然後逐條放大漏勺內捏擺成松鼠狀待炸。
3、鍋內放油燒至六成熟，將造型好的松鼠魚隨同漏勺一同入油鍋內，炸定形，色成鴨黃時，起鍋，擺入條盤松枝下端。
4、鍋內下油少許燒熱，放入豆瓣醬、泡辣椒、細薑蒜末炒香，加入鮮湯、醬油、醋、白糖、雞精燒沸，放入濕澱粉，勾成二流芡，起鍋，均勻淋於松鼠魚上，再撒上細蔥花即成。
製作關鍵
鯽魚選150克重的最好，剖魚肚不要弄破苦膽。
魚骨、刺要去淨，保持魚尾完整，魚要剞深透均勻。
魚撲粉要深透均勻，注意造型。口味可根據食者需求而變換。
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