華人養生食譜

古早味五十三年老店：阿田香腸熟肉(民國36年) 台灣小吃
「阿田香腸熟肉」……五十年老店…人潮擁擠……在民族路上……嗯，看來是這間沒錯，拉著Bebe往裡面衝去，趕緊向老闆表明來意……但是，卓老闆太忙了，好像沒聽到我的話，酷酷地豆、豆、豆！只顧著用菜刀飛快切著粘板上的蟳丸……正在淚眼汪汪之時，突然一個壯壯的身軀映入眼簾，說道：哩武蝦米代志？嗚……原來是卓老闆的弟弟，好感動，終於注意到我和Bebe的存在，和他說了一陣後，卓老闆趁著一個空檔，也找了張板凳坐在我身邊聊了起來。卓老闆是阿田香腸熟肉的第二代傳人，功夫是從老爸那邊學來的。四十多年前，在民族路還叫做永樂街時，卓老闆的父親便在崇福宮廟前擺攤，賣香腸熟肉（據他表示，在那個時候因為豬心、豬肝很貴，所以香腸熟肉大部分都是招待給有錢人吃，一般人是吃不起的），後來賣出了名氣，客人逐漸多了起來，便把攤子收起來，在崇福宮隔壁租下店面，將阿田從攤位式帶入了店面式的經營。在崇福宮隔壁做了二十多年後，再次因擴大營業，而搬到了斜對面（現在依稀還可以看到舊招牌上的字），民國77年，卓老闆正式接下老爸的位置，成為阿田香腸熟肉的第二代傳人，和自己的大姊、小弟、老婆與小姨子繼續經營著父親所傳承的味道。直到兩年前，卓老闆為了因應現代還境的改變（天氣越來越熱），又因客人實在太多，舊店不敷使用，於是搬到了更大的現址，並加裝了冷氣以滿足怕熱的客人（我就是其中一個）。阿田香腸熟肉曾經得到觀光協會頒發的台灣特產小吃類金牌獎，到底這裡的香腸熟肉有什麼特殊的地方呢？以下便是小弟採取打游擊的方式進行的菜色調查（因為卓老闆又跑去豆、豆、豆了……我又被冷落了……嗚……:()。裡的菜色有粉腸、香腸、大腸、蟳丸、魚卵、衃懟□掠恪□送貳□S子、鯊魚肉、鯊魚皮和鯊魚肚等等……。客人來時，只要說要吃啥，老闆便會看客人的人數而自行調配份量，若不是熟客，則老闆會自己選擇幾樣菜色來搭配，讓客人不至於連要吃什麼都不知道。這邊的切料都是自己製作的，樣樣都是招牌，特別有名的是他們的蟳丸、粉腸、大腸和香腸，小弟便選這幾樣菜來介紹一下：粉肥的大腸大腸：主要用糯米（米質很好很Q）、花生灌入未經漂白的大腸皮中製作而成。老闆特別強調，灌大腸若是沒有經驗，則灌出來的米會不結實，口感會降低。炭火烤的香腸香腸：不像一般店是用絞肉，阿田香腸可是用整塊整塊的豬肉去灌的，所以咬起來的口感不會太軟，很有嚼勁，肥瘦肉的比例大約是2：8。另外阿田香腸還是採用碳烤的方式，香味十足，並用特殊的中藥秘方調味，和一般的香腸很不一樣。粉腸：主要是用瘦肉和蕃薯粉去調配，兩者的比例則要視當天製作的份量而定。蟳丸與粉腸蟳丸：用蛋和荸薺製作而成。阿田的蟳丸蛋味較重（小孩子很愛吃），且做出來的時候很壯觀喔！大大厚厚圓圓的一塊，看起來好像很重的樣子，大人可能都可以坐在上面當椅子用:)。傳統肉丸除了這些，這邊還有一般香腸熟肉店沒有的傳統肉圓，當初是因為卓老闆的父親認為因為店裡沒有飯類的食物，客人不容易填飽肚子，於是便用傳統肉圓來代替米飯。主要的用料為蝦米和肉燥，以傳統的手工製作而成。另外，這裡的筍子也是讓人津津樂道的，主要是利用熬完菜頭的湯頭接下去熬，並利用高速爐的大火令其保持一定的火候，熬煮兩個半小時後撈起來，整個筍子看起來都像是透明的，等冷了後，吃起來有種透心涼的感覺，還會有菜頭的甜味，是夏天很好的消暑小菜喔！採訪完後，我稍微觀察了一下這邊的熟客（有些是從小吃到娶妻生子的），通常都是一個人來，點瓶台灣芠坪統３緣那辛希塾閽諞慌猿緣免璃蛔緣茫蓯撬?臁Ｎ藝嫻氖怯械愀?罐w慕說，要不是有任務在身的話，還真想在這邊配著冰涼的芠疲煤玫卦謖獯蟪砸歡僖僾。ㄎ業腂ebe也說：對呀！）。來源:大廚師飲食網
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