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蝦子大烏參的做法 水產
[菜名]蝦子大烏參[菜系]川菜菜譜[主料]其它水產[做法]燒[味型]鹹鮮[成菜]熱菜[來源]---------
原料
主料：大烏參1只(200克左右)。
輔料：干河蝦子1.5克。
調料：蔥段1克，蔥結25克，紹酒15克，醬油10克，白糖4克，味精2克，紅燒肉鹵150克左右，肉湯150克，水澱粉25克，熟豬油60克，熟豆油750克(約耗25克)。
做法
1、將大烏參在火上烤焦，刮去硬殼，放入冷水中浸八九個小時，再換清水在旺火上燒開，晾涼後取出，剖肚挖去內臟，再用剪刀剪去四邊硬皮。鍋裡換上清水，放入烏參置旺火上燒開後，端鍋離火泡到冷，取出清洗，這樣反覆三四次，直至烏參柔軟(用手指壓一坑可馬上還原)時，再放入冷水中漂浸待用。
2、將炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒到五六成熱時，放入蔥結炸出香味，即成蔥油。
3、將炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豆油，燒到八成熱時，將大烏參皮朝上放在漏勺裡，浸入油鍋，並將漏勺輕輕抖動，炸到爆裂聲微小時，撈出瀝油。
4、隨後把鍋內熟油倒出，鍋內留余油5克，放入大烏參(皮仍朝上)，再加入紹酒、醬油、紅燒肉鹵、白糖、干蝦子、肉湯，燒開後加蓋，端到小火上燒4分鐘左右，再將鍋端回旺火上，用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長盤裡。
5、鍋裡的滷汁加入味精，用水澱粉勾芡，接著邊淋蔥油邊攪拌，把蔥油全部攪進滷汁後，撤入蔥段，將滷汁澆在大烏參上即成。
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