華人養生食譜

鍋塌蠣子的做法 水產
[菜名]鍋塌蠣子[菜系]魯菜菜譜[主料]其它水產[做法]其它[味型]鹹鮮[成菜]熱菜[來源]中國名菜-------

主料輔料
鮮蠣肉350克，蔥薑絲6克，精鹽4克，熟豬油100克，雞蛋黃100克，蔥薑汁10克，味精2克，香油2克，清湯100克，精麵粉20克，醋3克。
烹製方法

1、雞蛋黃放碗內攪打散，加入精鹽、味精、蔥薑汁；蠣肉摘去蠣渣洗淨，用醋、味精、精鹽醃漬一下，放精麵粉中滾勻。
2、炒勺加油75克，燒至六成熱，將滾勻精麵粉的蠣肉粘勻蛋黃液，整齊地放入勺內，文火先煎一面，至金黃色時，用手勺推至炒勺邊緣，大翻勺後再煎另一面，至金黃色，呈餅形，倒出控油。
3、勺內留底油25克，燒至五成熱時，用蔥薑絲爆鍋，再烹入醋，加精鹽、味精、清湯，倒入蠣餅，用慢火煨熟，淋入香油，拖入盤內即可。
工藝關鍵
1、牡蠣應摘淨其牙邊、蠣渣。
2、牡蠣掛糊均勻，煎時油溫不可太高。
3、煨時添湯不可過多，以剛能淹沒原料為宜。
風味特點
1、鍋塌由「煎」法與「煨」法結合而成，是魯菜中的常用技法，成菜吸取了煎法與煨法之長，色澤金黃，外軟裡嫩，醇香清腴。鍋塌蠣子就是將牡蠣肉喂口後，掛糊，放鍋內煎兩面，再烹入汁水煨。此菜在文登、榮成、石島民間廣為流傳，為迎賓送客酒筵上的常見品味。
2、煙台的牡蠣有兩類，一類是附石而生，傀儡連如房；另一類是隨潮水滾動，日「滾頗」者。據《海錯》記載：「桑島，其殼不附石，隨水漂泊，名曰滾蠣。榮成者，古成山地也，其海中滾蠣大者如碗口，然不及桑島者美。」桑島，又名桑墨島，即今文登南海的西海莊，出產的蠣子因多隨海水的漲退而滾動，故名「滾蠣」，再加上桑島地處「河海之交，蠣得河水之淡，故其味獨清」(見《海錯》)。以此為原料製作的「鍋塌蠣子」，汁多質嫩，味道鮮美。

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