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爆雙鮮的做法 閩菜
[菜名]爆雙鮮[菜系]閩菜菜譜[主料]蝦類[做法]爆[味型]鹹鮮[成菜]熱菜[來源]閩菜精華-------
原料
龍蝦1只、鮮蝦仁200克、生菜葉60克、蔥段、薑片各15克、料酒、蔥薑汁各15克、精鹽2克、胡椒粉0.5克、濕澱粉10克、蛋清半個、白糖15克、油800克。
製作
1、將龍蝦宰殺，剝去蝦殼，取出龍蝦肉切成塊，放入容器內，加入蔥段、薑片各半，拌勻入味後，揀去蔥段、薑片不用。蝦仁治淨，從脊背片開，深至蝦肉的三分之二，放入容器內，加入餘下的蔥段、薑片和精鹽1．5克拌勻入味後，揀去蔥段、薑片不用。再加入蛋清、濕澱粉拌勻上漿。
2、鍋內放油燒至四成熱，下入龍蝦肉、蝦仁滑散至熟，倒入漏勺。
3、鍋內放油20克燒熱，下入龍蝦肉、蝦仁略炒，加入白糖炒勻。
4、烹入用料酒、蔥薑汁、胡椒粉和餘下的精鹽對成的料汁翻勻，出鍋盛入鋪有生菜的盤內。將龍蝦殼擺成原型，入蒸鍋內蒸3分鐘左右至色澤鮮紅時取出，擺在龍蝦肉、蝦仁的另一邊即成。
特點
鹹鮮香嫩，鮮美異常。
操作提示
蝦仁、龍蝦肉滑油時，火不能過大，要掌握好油溫。
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