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[菜名]清醬肉[菜系]魯菜菜譜[主料]豬肉[做法]醃[味型]鹹鮮[成菜]涼菜[來源]中國名菜-------
主料輔料
豬後腿肉5000克，五香粉25克，精鹽100克，醬油5000克。
烹製方法
1、將後腿骨剔出。將腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一塊肉皮風乾時掛肉用。
2、用精鹽2克，五香粉15克摻在一起，放在肉上搓勻，反覆揉搓幾遍，並用力壓擠。
3、將肉放在案上攤平，壓上木板，用一重物壓在木板上。24小時後揭開木板，吹晾1小時，將其肉表面水分吹乾，再撒上一層鹽和餘下的五香粉，用手反覆搓、擠壓。再次用木板和重物壓24小時。連續7天，每天翻動1次，待肉發硬後，放入醬油缸中浸泡8天，取出肉控干，掛在陰涼通風處風乾，待肉表面滲出油即好。
4、食用時，將肉刷洗乾淨，上屜約蒸1小時，取出晾涼，切成薄片即可裝盤上桌。
工藝關鍵
1、豬腿去骨時，切不可將皮劃破，應保持外形完整，否則裝盤影響美觀。
2、此菜制做過程中，要有足夠的時間，時間短，不易進味，影響其風味。
3、食用時，一定要將肉表面清洗乾淨，最好用刀將表面薄薄刮去一層，以免泥沙混入，造成口中有不潔之感。
風味特點
1、山東人將醬油稱為清醬，故以清醬得名，此肉可長久存放，隨吃隨做。
2、本菜清香味美，肥而不膩，越嚼越覺清香適口，是佐酒佳品。
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