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[菜名]沙鍋大魚頭[菜系]滬菜菜譜[主料]魚類[做法]燉[味型]鹹甜[成菜]煲仔[來源]---------
原料
鮮花鰱魚頭1只，豬肥膘肉、冬筍各25克，粉皮100克，蔥15克，薑10克，料酒20克，醬油20克，精鹽1克，味精2克，白糖10克，糖色5克，鮮湯700克，芝麻油10克，豬油1000克。
製作
1、花鰱魚頭治淨，在頸內兩面剞上一字刀，再用醬油抹勻。粉皮用溫水泡至四成軟，切成塊。蔥切成段。薑切成片。冬筍、豬肥膘肉均切成片。
2、鍋內放豬油燒至八成熱下，下入魚頭炸至呈金黃色時，潷去多餘的油。
3、下入蔥段、薑片、豬肥膘肉片、冬筍片。
4、烹入料酒、醬油，加入鮮湯、糖色、白糖、精鹽大火燒開，改用小火加蓋燜燒至熟透。將鮮頭取出放入沙鍋內，粉皮下入原湯鍋中煮至熟爛，加味精，淋入芝麻油，出鍋倒入沙鍋內。再用小火略(火靠)即成。
特點
鮮嫩肥美，滑糯適口。
操作提示
炸魚頭時要用大火。
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