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蛋皮肉卷的做法 豬肉
[菜名]蛋皮肉卷[菜系]魯菜菜譜[主料]豬肉[做法]蒸[味型]鹹鮮[成菜]涼菜[來源]中國名菜-------
主料輔料
豬後腿肉750克，胡椒粉3克，雞蛋2個，濕澱粉150克，蛋清2個，蔥末5克，熟豬油50克，薑末5克，精鹽5克，花生油50克，味精5克，干澱粉50克，料酒15克，香油5克。
烹製方法
1、將豬肉洗淨，用細絞刀絞三遍成肉泥。雞蛋入碗內打散，加2克精鹽、2克濕澱粉攪勻。用25克蛋清和25克干澱粉攪成雞蛋糊待用。
2、取一鍋，燒熱，用花生油涮一下鍋，用潔布將鍋中油擦淨，將鍋離火，把雞蛋液倒入鍋內，端起旋轉，使雞蛋液均勻地攤在鍋中，再將鍋在火上轉動，使雞蛋熟透，製成雞蛋皮，取出，放在盤中晾涼待用。
3、將豬肉泥放在盆中，加清水100克，反覆攪打，待上勁後，加入75克蛋清、料酒、蔥未、8克精鹽、胡椒粉、濕澱粉、熟豬肉，用力往一個方向攪打，上勁後即好。
4、將蛋皮輔在案子上，撒上干澱粉，抹上蛋清糊，把肉餡均勻地鋪在蛋皮上，由一端捲成卷。待用。
5、將肉卷放入屜中，用小氣蒸20分鐘，取出用重物壓成扁長圓形晾涼，表面塗上一層香油，食用時改刀切片，擺入盤中即成。
工藝關鍵
1、吊蛋皮時，鹽不要放的太多，否則容易發脆，易破損。將鍋置火上，待蛋皮邊撬起時，輕輕取出即成。
2、攪打肉餡時，一定要沿一個方向攪打，否則肉餡熟後不易粘在一起，捲成肉卷後易鬆散。
風味特點
本菜外黃內紅，清嫩鮮香，常用於宴會的冷盤拼擺。
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