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竹蓀魚翅羹的做法 乾貨
[菜名]竹蓀魚翅羹[菜系]蘇菜菜譜[主料]乾貨[做法]燒[味型]清淡[成菜]湯羹[來源]魚翅廚藝-------
用料
主料：水發牙揀翅250g。
配料：水發竹蓀絲100g。
調料：薑汁50g，料酒40g，二湯300g，上湯650g，精鹽4g，味精2g，雞粉5g，生粉25g，胡椒粉1／3g。
製作方法
(1)水發牙揀翅250g，加薑汁20g焯水，再加二湯200g，雞粉3g，料酒20g，上籠蒸30分鐘，至魚翅軟糯，水發竹蓀加15g薑汁焯水，再用二湯100g，雞粉1g，薑汁10g，上籠蒸30分鐘待甩；
(2)起鍋放上湯650g，料酒20g，加魚翅，竹蓀，放精鹽4g、味精2g、雞粉1g，試味後勾芡，撒胡椒粉即成。
操作要求
竹蓀冷水發時應多漂洗，去掉不好的味道，再用二湯增味。
勾芡時，溫度控制在90攝氏度，芡液分散均勻。
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